खीरे में कुकुर्बिटाइन्स नामक यौगिक मौजूद होते है, जो बहुत अधिक मात्रा में विषैले होते है। इन विषाक्त पदार्थो के कारण लीवर, पेन्क्रियाज, ब्लैडर, किडनी में सूजन हो सकती है। यह कई बार घातक भी हो सकता है। खीरे में 90 फीसदी पानी होता है, इसके अधिक सेवन से जल विषाक्तता का खतरा पैदा हो सकता है। इसके सेवन से इलेक्ट्रोलाइट का बैलेंस बिगड़ सकता है।
खीरे के अधिक सेवन से पेट में ऐंठन होने लगती है, इसके साथ ही डायरिया, पेट फूलना जैसी समस्या भी हो सकती है। कुकुर्बिटाइन्स नामक यौगिक खीरे के छिलको में होता है, इसके लिए कड़वे खीरे का सेवन नहीं करना चाहिए। एक दिन में दो से चार खीरे ही खाने चाहिए। इसके अधिक सेवन से सेहत को नुकसान होता है।
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